| Le menu ariégeois |
Les brebis
Les vaches
Les Mérens
L'histoire du petit (1,40-1,50 m) prince noir d'Ariège remonte aux temps préhistoriques puisque de nombreuses iconographies présentes sur les parois des grottes ariégeoises attestent de sa présence à l'époque magdalénienne. Après avoir connu une période difficile durant les années 1960, le cheval de Mérens a bien su réagir et bascule aujourd'hui dans le troisième millénaire avec de forts arguments à l'origine de son succès : il est très docile, très calme plus particulièrement auprès des enfants, polyvalent (randonnées, ballades, jumping...) mais avant tout rustique. En effet, l'entretien de ce cheval se réduit le plus souvent au strict minimum.
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En Ariège, les terres sont très morcelées et de faible superficie, c'est pourquoi le paysan encore aujourd'hui, conduit ses troupeaux en estive, dans les pâturages d'altitude pendant toute la bonne saison (de mai à octobre selon les années). L'orri est l'abri où le paysan-berger vit pendant ces quelques mois. Il est de forme arrondie et entièrement en pierre sèche c'est à dire que la construction n'utilise aucun mortier. Dans le Couserans et autour d'Auzat, les orris forment quelquefois des hameaux miniature jusqu'à la frontière espagnole, car chacun avait une fonction: habitation, cave à fromage, bergerie... Dans l'orri d'habitation même le lit était en pierres. L'expansion démographique et la multiplication des troupeaux ont impulsé leur développement. |
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D'abord produit de consommation familiale, le fromage connait à partir du XIXème siècle, un essor considérable avec l'installation des premières fromageries ariégeoises représentant la moitié des fromageries pyrénéennes. Fromage artisanal de vache: Bamalou, Bethmale, Moulis, Rogale, Saint-Lary, fermier de vache et de chèvre d'Ercé, Durban, Saurat, Massat, héritiers d'un savoir faire ancestral, confèrent à l'Ariège une réputation non usurpée d'exceptionnelle qualité.
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La leçon de fromage
En Ariège, le fromage de qualité ne se trouve qu'à partir d'une certaine altitude. Fabriqué au village, il ne mûrit pas de la même façon et "ce n'est pas du fromage!" disent les anciens bergers. Dans ce cas il est souvent réservé à la consommation familiale. En fait, la fabrication du fromage destiné à la vente s'est imposée comme une activité pastorale d'été pendant la transhumance car c'est le moment où les pâtres disposent de beaucoup de lait et n'ont aucune famille à nourrir. Or, froumatjar demande de grandes quantités de lait : environ 50 litres pour faire un fromage de 5kg. cette tâche est l'apanage du majoral : lui seul a le privilège de confectionner les fromages. Chacun garde jalousement ses secrets de fabrication, qui sont retransmis de majoral à majoral, ou de père à fils selon les cas.
